Gemüse schonend garen
Vorbereitung
Spargeln und Gurken ohne Wasser garen
Saisongemüse verwenden, z.B. Auberginen, Blumenkohl, Broccoli, grüne Bohnen, grüne Erbsen, Kohl, Federkohl, Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Karotten (Pfälzer, Küttiger), Kefen, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Pastinaken, Patisson, Petersilienwurzel, Rosenkohl, Randen, Wirz, Romanesco, Spargeln, Sellerie, Spinat, Sweetcorn, Tatsoi, Zucchetti etc.
Das saubere Gemüse rüsten, in mundgerechte Stücke schneiden und in den kalten Topf legen.
Sie können verschiedene Gemüsesorten im selben Topf schön anordnen, so wie Sie es später servieren möchten.
Sie können sich für diese Arbeit auch bequem an den Tisch setzen,
Kinder helfen gerne das Gemüse im Topf schön anzuordnen (Gemüse-Mandalas machen)
Salz beifügen, über das Gemüse streuen, bei sehr trockenen Sorten wie rote Beete (Randen) evtl. mit dem Gemüse gut mischen.
Butter beigeben, im Winter auch mal Speckwürfel, Säulifett, oder im Sommer Olivenöl nach Belieben
Den Topf mit einem gut passenden Deckel zudecken und erst jetzt auf den Herd stellen.
Die Aufwärmphase
Gemüse vor und nach dem Garen
Auf halber Stufe langsam erhitzen.
Topf und Gemüse werden gleichmässig erwärmt.
Diese Phase dauert bei kleinen Mengen weniger lang (ca. 3-5 Minuten) als bei grossen Mengen (ca. 10-15 Minuten).
Bei Mengen über 1 kg muss evtl. einmal umgerührt werden. Günstiger ist es, für grosse Mengen einen grossen flachen Topf zu verwenden.
Garen
Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn das Gemüse aufgewärmt ist (man hört es zischen).
Nun wird die Hitze reduziert und bei kleinster Hitze ca. 7–15 Min gegart
Das Gemüse soll "al Dente" sein,
die Zähne soll man noch gebrauchen können, aber roh soll es nicht mehr sein.
Blau oder Rotkabis
Es soll kein Dampf entweichen, daher den Deckel nicht abheben während dem Garprozess.
Kein Wasser beifügen.
Wenn die Hitze doch einmal zu hoch war, den Topf kurz auf eine kalte Unterlage ziehen bis sich wieder Flüssigkeit gebildet hat.
Man kann den ganzen Topf auch zwischendurch schütteln, ohne den Deckel abzuheben, allerdings sieht dann das Arrangement nicht mehr so schön aus, nötig ist es nicht, schneller geht es auch nicht.
Man kann – bei grossen Mengen – den Topf vor dem Umrühren auf eine kalte Unterlage stellen, dann entweicht auch weniger Dampf beim Öffnen des Deckels.
Servieren und Varianten
Gemüse mit Getreide servieren
Servieren:
- Abends zu Getreide
- auch in Suppen oder in Eintopfgerichte (das Gemüse nicht mehr mitkochen, nur beifügen)
- Wo immer es passt noch gehackte Kräuter dazugeben.
Kinder lieben es, wenn sie mit einer kleinen Gabel "Ihr" Gemüse selber herausfischen dürfen, wenig ist oft genug und gesünder als zu viel.
Varianten:
Mischgemüse kann auch gehobelt im Wok zubereitet werden.
Die Form und Zusammensetzung abwechseln und der Saison anpassen.
Begründung:
- Das Garen ganz ohne Wasser ist wichtig, damit die Zellstruktur des Gemüses erhalten bleibt
- Fett ist nötig, damit die fettlöslichen Vitamine aufgenommen werden können
- Salz ist wichtig für die Bildung der Magensäure, damit das Gemüse verdaut wird
- Die Kombination mit Getreide ist wichtig für die Balance von Aktivierendem und Regenerierendem
- Gemüse ist ABENDS wichtig für die Regeneration (mittags nicht unbedingt)
Tipp zur Topfgrösse
Diese Zubereitungsart kann mit genügender Sorgfalt in jedem Kochtopf durchgeführt werden, wenn der Deckel gut passt und eine Form aufweist, welche eine genügende Zirkulation erlaubt.
Es ist richtig, die Gemüse-Menge der Jahreszeit und dem Bedarf anzupassen, d.h. nicht mehr zubereiten als nötig ist und nicht auf Vorrat zubereiten.
Wenn man die Topfgrösse der Gemüsemenge entsprechend wählen soll, heisst das, dass ein Haushalt mehrere Töpfe in verschiedenen Grössen mit gut passendem Deckel braucht.